Asperges
Aucune plante potagère
ou comestible ne réunit autant d'avantages que l'asperge. Elle
est salutaire, agréable pour la saveur et facile à bien
apprêter. Elle est à peu près toute saison, à
Paris du moins ; et comme c'est un végétal qui demande
à être cueilli avant qu'il ait pris l'air et vu le soleil,
il en résulte que les asperges d'hiver, qui sont venues sur couche
et que sont étiolées, sont encore meilleures que
cette qui sont récoltées dans leur saison naturelle. C'était
l'opinion du marquis de la Vaupalière.
Il y a trois espèces d'asperges, la grosse, la commune et la
sauvage ; elles ne diffèrent entre elles que par la grosseur.
Les asperges communes sont connues de tout le monde. Les plus grosses
sont celles qu'on nomme asperges de Pologne ou de Hollande. On ne fait
aucun emploi culinaire de l'asperge sauvage , mais on s'en sert dans
les apozemes diurétiques et dans certains juleps.
On mange les bourgeons des asperges cultivée qui constituent
un aliment assez nourrissant et de facile digestion. Il est bon d'ajouter
ici que résultat diurétique des asperges peut aisé
être neutralisé et même être changé
en odeurs de violette très-marquée, en versant
seulement quelques gouttes d'essence de térébenthine dans
un certain vase.
Les asperges se mangent de plusieurs façons les plus grosses
sont estimées les meilleure les épluche en les raclant
avec un couteau;, coupe de la même longueur et on les assemble
en petites bottes pour les faire cuire à l'eau bouillante Elles
ne doivent y rester que quelques minutes, on les laisse bouillir plus
long-temps, la partie la plus tendre se sépare du reste, et le
surplus en deux mou et filandreux. L'asperge bien cuite doit être
tendre, mais assez cassante pour se rompre nettement en travers et du
côté de la pointe ou extrémité qui en est
la partie comestible.
On en fait des litières ou des ragoûts pour garnir des
entrées de viande et de poisson, ainsi que pour garnir des potages;
mais on les sert communément à l'entremets et pour manger
à l'huile à la sauce. Pour cet effet, après
leur avoir coupé une partie du blanc et les avoir bien lavées,
vous les faites cuire avec de Peau et du sel; un demi-quart d'heure
suffit, parce qu'elles doivent rester croquantes vous les dresserez
sur le plat que vous (levez servir, en forme de gerbe couchée,
et sur serviette élégamment disposée pour cet effet.
On les accompagne habituellement d'une sauce blanche à la muscade,
et plus rarement d'une sauce jus, qui a toujours l'inconvénient
de masquer la délicatesse de leur saveur.
Si vous voulez en faire un ragoût, n'en prenez que le plus tendre,
que vous coupez de la longueur du petit doigt. Quand elles sont blanchies
à l'eau et bien égouttées, mettez-les dans une
bonne sauce, et servez avec ce que vous jugerez à propos. Si
c'est pour un potage, prenez-en de vertes et de la petite espèce
; n'y mettez. que le vert, faites-les bouillir un moment dans
l'eau ; retirez-les à l'eau fraîche et les ficelez en paquet;
faites-les cuire dans du bouillon que vous destinez pour votre potage
; quand elles sont cuites, garnissez-en les bords du plat.
Asperges en petits pois. - Faites blanchir fortement les
asperges sans les faire cuire tout-à-fait ; coupez la partie
tendre en morceaux de six à huit lignes; achevez de les faire
cuire à petit feu dans une casserole avec un morceau de beurre,
un bouquet de persil et un verre de bouillon ; quand elles sont cuites
et qu'il n'y a presque plus de sauce, mettez-y un peu de sucre, un peu
de sel, muscade et liaison de deux jaunes d'oeufs délayés
dans de la crème; faites lier sur le feu, et servez pour entremets.
Asperges à la crème. - Coupez
par petits morceaux des asperges que vous ferez blanchir à l'eau
bouillante et que vous passerez ensuite à la casserole avec du
bon beurre; mettez-y ensuite une pleine cuillère à dégraisser
de béchameil.
Asperges (ragoût de pointes d'). - Faites blanchir
des asperges ; coupez-en le vert et mettez-les dans une casserole avec
du coulis-clair de veau et jambon. Faites mitonner à petit feu.
La sauce étant suffisamment réduite, ajoutez un peu de
beurre manié de farine, et remuez pour lier la sauce à
laquelle vous donnerez une petite pointe d'acide au moyen d'un jus de
citron.
Asperges au jus (pointes d'). - Tranchez (les asperges
en n'en prenant que les pointes ; sautez-les avec du lard fondu ; ajoutez-y
persil et cerfeuil hachés, sel, poivre blanc et muscade ; faites
mitonner le tout à petit feu dans du consommé ; dégraissez
ensuite, et servez chaudement avec du jus du mouton rôti.
Asperges (omelette, et oeufs brouillés aux pointes d).
- Coupez des asperges en petits pois après les avoir fait
blanchir; passez-les au roux dans une casserole avec sel, poivre, persil
et ciboule hachés; quand elles sont cuites, ajoutez un peu de
lait, et versez le tout, en brouillant, dans des oeufs préparés
pour une omelette. Faites l'omelette à l'ordinaire, et servez
(à déjeuner pour le mieux). Les oeufs brouillés
aux pointes d'asperges s'opèrent avec la même préparation,
mais on doit en retrancher la ciboule; et pendant la rareté des
asperges, c'est-à-dire au milieu de l'hiver, c'est un plat qu'on
peut offrir à l'entremets avec une entière confiance.
Asperges à la Pompadour. (On a réservé
cette, prescription pour la dernière, afin de, la maintenir hors
de ligne. On verra qu'elle, est tout à la fois d'une, délicatesse
exquise, d'une simplicité charmante et d'une élégance,
parfaite). Choisissez trois bottes des plus belles asperges
du gros plan de Hollande, c'est-à-dire blanches avec le
bout violet. Faites-les parer, laver et cuire, en les plongeant comme
à l'ordinaire dans de l'eau de sel bouillante. Tranchez-les ensuite
en les coupant en biais, du côté de la pointe et de la
longueur du petit doigt. Ne vous occupez que de ces morceaux de choix
et laissez de côté le reste de leurs tiges. Mettez lesdits
morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les
maintenant chaudement pendant que vous confectionnerez leur sauce. -
Videz un moyen pot de beurre de Vanvres ou de la Prévalais en
en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole
d'argent : joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée
de macis en poudre, une demi-cuillerée de fleur de farine d'épautre,
et de plus deux jaunes frais bien délayés avec quatre
cuillerées de suc de verjus muscat. Faites cuire ladite sauce
au bain-marie, en évitant de l'allourdir en lui laissant prendre
trop d'épaisseur: mettez vos morceaux d'asperges tranchés
dans ladite sauce, et servez le tout ensemble en casserole couverte
et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point
sur la table, et puisse être apprécié dans toute
sa perfection.
Cette intéressante formule nous est parvenue des archives de
M. Grimod de la Reynière, qui l'avait eue par succession de son
grand-oncle, M. de Jarente, ministre d'État pendant la faveur
de madame de Pompadour. L'auteur du manuscrit original a eu soin d'observer
que ces asperges à la Pompadour doivent se servir à la
cuillère, et se manger à la fourchette.
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