Néo-physiologie du goût..., 1839

Aucune plante potagère ou comestible ne réunit autant d'avantages que l'asperge. Elle est salutaire, agréable pour la saveur et facile à bien apprêter. Elle est à peu près toute saison, à Paris du moins ; et comme c'est un végétal qui demande à être cueilli avant qu'il ait pris l'air et vu le soleil, il en résulte que les asperges d'hiver, qui sont venues sur couche et que sont étiolées, sont encore meilleures que cette qui sont récoltées dans leur saison naturelle. C'était l'opinion du marquis de la Vaupalière.
Il y a trois espèces d'asperges, la grosse, la commune et la sauvage ; elles ne diffèrent entre elles que par la grosseur. Les asperges communes sont connues de tout le monde. Les plus grosses sont celles qu'on nomme asperges de Pologne ou de Hollande. On ne fait aucun emploi culinaire de l'asperge sauvage , mais on s'en sert dans les apozemes diurétiques et dans certains juleps.
On mange les bourgeons des asperges cultivée qui constituent un aliment assez nourrissant et de facile digestion. Il est bon d'ajouter ici que résultat diurétique des asperges peut aisé être neutralisé et même être changé en odeurs de violette très-marquée, en versant seulement quelques gouttes d'essence de térébenthine dans un certain vase.
Les asperges se mangent de plusieurs façons les plus grosses sont estimées les meilleure les épluche en les raclant avec un couteau;, coupe de la même longueur et on les assemble en petites bottes pour les faire cuire à l'eau bouillante Elles ne doivent y rester que quelques minutes, on les laisse bouillir plus long-temps, la partie la plus tendre se sépare du reste, et le surplus en deux mou et filandreux. L'asperge bien cuite doit être tendre, mais assez cassante pour se rompre nettement en travers et du côté de la pointe ou extrémité qui en est la partie comestible.
On en fait des litières ou des ragoûts pour garnir des entrées de viande et de poisson, ainsi que pour garnir des potages; mais on les sert communément à l'entremets et pour manger à l'huile à la sauce. Pour cet effet, après leur avoir coupé une partie du blanc et les avoir bien lavées, vous les faites cuire avec de Peau et du sel; un demi-quart d'heure suffit, parce qu'elles doivent rester croquantes vous les dresserez sur le plat que vous (levez servir, en forme de gerbe couchée, et sur serviette élégamment disposée pour cet effet. On les accompagne habituellement d'une sauce blanche à la muscade, et plus rarement d'une sauce jus, qui a toujours l'inconvénient de masquer la délicatesse de leur saveur.
Si vous voulez en faire un ragoût, n'en prenez que le plus tendre, que vous coupez de la longueur du petit doigt. Quand elles sont blanchies à l'eau et bien égouttées, mettez-les dans une bonne sauce, et servez avec ce que vous jugerez à propos. Si c'est pour un potage, prenez-en de vertes et de la petite espèce ; n'y mettez. que le vert, faites-les bouillir un moment dans l'eau ; retirez-les à l'eau fraîche et les ficelez en paquet; faites-les cuire dans du bouillon que vous destinez pour votre potage ; quand elles sont cuites, garnissez-en les bords du plat.

Asperges en petits pois. - Faites blanchir fortement les asperges sans les faire cuire tout-à-fait ; coupez la partie tendre en morceaux de six à huit lignes; achevez de les faire cuire à petit feu dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil et un verre de bouillon ; quand elles sont cuites et qu'il n'y a presque plus de sauce, mettez-y un peu de sucre, un peu de sel, muscade et liaison de deux jaunes d'oeufs délayés dans de la crème; faites lier sur le feu, et servez pour entremets.

Asperges à la crème. - Coupez par petits morceaux des asperges que vous ferez blanchir à l'eau bouillante et que vous passerez ensuite à la casserole avec du bon beurre; mettez-y ensuite une pleine cuillère à dégraisser de béchameil.

Asperges (ragoût de pointes d'). - Faites blanchir des asperges ; coupez-en le vert et mettez-les dans une casserole avec du coulis-clair de veau et jambon. Faites mitonner à petit feu. La sauce étant suffisamment réduite, ajoutez un peu de beurre manié de farine, et remuez pour lier la sauce à laquelle vous donnerez une petite pointe d'acide au moyen d'un jus de citron.

Asperges au jus (pointes d'). - Tranchez (les asperges en n'en prenant que les pointes ; sautez-les avec du lard fondu ; ajoutez-y persil et cerfeuil hachés, sel, poivre blanc et muscade ; faites mitonner le tout à petit feu dans du consommé ; dégraissez ensuite, et servez chaudement avec du jus du mouton rôti.

Asperges (omelette, et oeufs brouillés aux pointes d’). - Coupez des asperges en petits pois après les avoir fait blanchir; passez-les au roux dans une casserole avec sel, poivre, persil et ciboule hachés; quand elles sont cuites, ajoutez un peu de lait, et versez le tout, en brouillant, dans des oeufs préparés pour une omelette. Faites l'omelette à l'ordinaire, et servez (à déjeuner pour le mieux). Les oeufs brouillés aux pointes d'asperges s'opèrent avec la même préparation, mais on doit en retrancher la ciboule; et pendant la rareté des asperges, c'est-à-dire au milieu de l'hiver, c'est un plat qu'on peut offrir à l'entremets avec une entière confiance.

Asperges à la Pompadour. (On a réservé cette, prescription pour la dernière, afin de, la maintenir hors de ligne. On verra qu'elle, est tout à la fois d'une, délicatesse exquise, d'une simplicité charmante et d'une élégance, parfaite). Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plan de Hollande, c'est-à-dire blanches avec le bout violet. Faites-les parer, laver et cuire, en les plongeant comme à l'ordinaire dans de l'eau de sel bouillante. Tranchez-les ensuite en les coupant en biais, du côté de la pointe et de la longueur du petit doigt. Ne vous occupez que de ces morceaux de choix et laissez de côté le reste de leurs tiges. Mettez lesdits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement pendant que vous confectionnerez leur sauce. - Videz un moyen pot de beurre de Vanvres ou de la Prévalais en en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d'argent : joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une demi-cuillerée de fleur de farine d'épautre, et de plus deux jaunes frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat. Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l'allourdir en lui laissant prendre trop d'épaisseur: mettez vos morceaux d'asperges tranchés dans ladite sauce, et servez le tout ensemble en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table, et puisse être apprécié dans toute sa perfection.
Cette intéressante formule nous est parvenue des archives de M. Grimod de la Reynière, qui l'avait eue par succession de son grand-oncle, M. de Jarente, ministre d'État pendant la faveur de madame de Pompadour. L'auteur du manuscrit original a eu soin d'observer que ces asperges à la Pompadour doivent se servir à la cuillère, et se manger à la fourchette.

© Textes Rares